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元カフェ店長がエスプレッソのおいしい飲み方を教える

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こんにちは。ういです。

先日カフェでおいしいカプチーノに巡り合えて幸せ気分でいた所、若い男の子達がただ安いというだけで、エスプレッソのシングルを注文して「にっが」「まずい」と言って残していました。少し幸せ気分がそがれたので、エスプレッソのおいしい飲み方を教える。ちなみにエスプレッソの写真撮り忘れたので、カプチーノを載せてます。

 

エスプレッソのおいしい飲み方~基礎知識編~

エスプレッソは豆をコーヒーよりも細かく挽き、専用のバリスタマシン(エスプレッソマシン)で高い圧力をかけ23秒から30秒の短い時間で抽出したコーヒーを凝縮した飲み物です。エスプレッソはバリスタマシンを使って抽出するので、同じ豆・同じ気圧で淹れる事ができます。しかし、バリスタの好みの粉の量、粉の詰め方、粉を詰めるときに乗せる体重、湿度によって抽出時間が伸びたり縮んだりするため味に変化が出ます。ですから、同じ店なんだけど淹れる人によって味が変わったりします。

 

いいバリスタというのは同じ味のエスプレッソを淹れ、豆のおいしさを最大限に引き出すことのできる人だと一般的に言われてます。ですから、同じ店なのに淹れる人によって味が変わるのはあまり良しとされていないです。ぼく個人的な意見を言うと、淹れる人の違いを楽しむのもエスプレッソの楽しみ方の1つだと思います。今日はあの人の淹れたエスプレッソが飲みたいとか、気分で淹れる人を変えてもらったりしたらカフェの楽しみが何倍も増えると思います。淹れる人はなかなか選べないけど、ランダムで淹れる人が変わるのも楽しいかななんて。ぼくは同じお店で同じエスプレッソだけど、味が変わるのが楽しみだったりします。飲食店的に味がいつも違うのはアウトだけど、エスプレッソはありだと思うんですよね。

 

エスプレッソのおいしい飲み方~豆の種類・焙煎編~

エスプレッソの生豆の種類は大きく分けて2つ アラビカ種とロブスタ種 例外としてリベリカ種がありますが、ほぼ流通していないので割愛します。 エスプレッソの豆は、だいたいアラビカ種100%かアラビカ種にロブスタ種をブレンドした豆の2つに分かれます。日本で好まれているのは品質のいいアラビカ種100%。エスプレッソの本場イタリアではブレンドが主流。しかし、アラビカ種100%だから良いというのは間違いです。シングルにはシングルのおいしさ、ブレンドにはブレンドのおいしさがあります。

 

アラビカ種は、酸味があり花のような香りがします。ちなみに産地の違うアラビカ種同士をブレンドするとまた味が変わります。ロブスタ種は、酸味が少なく苦みとか渋みが強いです。カフェインの量もアラビカ種の倍近くあります。日本ではロブスタ種のみでコーヒーやエスプレッソ淹れているカフェは、ほぼないので安心してください。このアラビカ種100%かロブスタ種ブレンドかは、店がイタリアスタイルとシアトルスタイルかによって分かれたりしますが、それはもう少しあとで紹介します。

 

焙煎の基本は8段階

  1. ライトロースト
  2. シナモンロースト
  3. ミディアムロースト
  4. ハイロースト
  5. シティロースト
  6. フルシティロースト
  7. フレンチロースト
  8. イタリアンロースト

 ライトローストに近づくほど浅煎りで、酸味が強くイタリアンローストに近づくほど苦味が強い深煎り真ん中に近いほど甘みが強いです。下に行くほど、どんどん色が黒くなっていきますね。エスプレッソにおすすめは、シティローストからフレンチまでの焙煎ですよ。

 

さて問題!カフェイン量が多いのは酸味が強いほう?苦味が強いほう?

 

 

 

正解は

 

酸味が強いほうでしたー。意外ですよね。浅煎りの方がカフェインは多く含まれるんです。ですから「カフェインをあんまり摂取したくないなー」という方は、フレンチやイタリアンを選ぶといいですよ。もちろんデカフェがあるならそれが一番ですけどね。

 

エスプレッソのおいしい飲み方~エスプレッソの見極め方編~

おいしいといわれるエスプレッソには5つの要素があるんですね。この5つの要素を満たしているかどうかで良し悪しが決まります。

 

  • クレマ:エスプレッソの表面に浮かんでる泡。キメが細かくグラニュー糖が数秒のって沈むのが大事。クレマは本当に大事。クレマが薄く、エスプレッソの液体が見えているのは、もう論外。おいしいとかないです。
  • アロマ:飲む前の臭い。これも大事で、おいしいエスプレッソは甘い香り。
  • マウスフィール:甘みに負けないチカラ。僕は、自分が飲む分にはあんまり重要視してない。
  • テイスト:すっきりしてるのが大事
  • アフターテイスト:全体的に甘さ、苦さ、酸味のバランスが良くて後味が心地よい(すごく大事とされています)

 僕は、正直好みだと思ってます。クレマがおいしいエスプレッソに欠かせないのは間違いないですが・・・。クレマがしっかりしていないエスプレッソはまずい。クレマの見かたは、泡の濃さが一定で濃淡が少なく、長くとどまる。例外もありますが、基本はクレマがしっかりしていた方がおいしいです。

 

そのほかの要素は、完全に豆を熟知していて、豆自体の本当のおいしさを理解していないとまずわからないです。つまり、コンクールで入賞するようなバリスタにしかわからないです。最初のうちは酸味が強いのが好き。など、自分の好みでいいと思いますよ。たくさん飲んでいくうちに、好みがどんどん細分化されてこだわりが出てくるんです

 

エスプレッソのおいしい飲み方~エスプレッソを飲んでみよう編~

さて、前置きがかなり長くなりましたが、いよいよ〈飲んでみよう編〉です。エスプレッソを頼む際に注意してほしいのが「シングル」もしくは「ダブル」について。エスプレッソのシングル(ソロ)は30㏄。エスプレッソカップ・デミタスカップと呼ばれる小さいカップで出されます。ダブル(ドッピオ)は60㏄で、店によって違いますがカプチーノマグで出されることが多いです。違いは量だけで、味の濃さが2倍になったりはしません。シングルでも十分楽しめます。最初はシングルを飲んでみて、足りなかったら次に頼むときにダブルにするのがいいかもしれません。

 

そのほかに、シングルの豆の量で15㏄を淹れるリストレットや、シングルの豆の量で50㏄淹れるルンゴなどがありますが、それはまた別の機会で。

 

それではまず、おいしく飲むために準備してほしいのがラニュー糖です。苦いものしか口に入れたことがないという方以外は、グラニュー糖をティースプーン3杯分エスプレッソに入れてください。ここでグラニュー糖の沈むスピードでクレマの厚み、良さを見ます。その後よくかき混ぜて飲んでください。3杯も?と思う人もいると思いますが、ブラックコーヒー党も甘党も騙されたと思って、おとなしくきっちり3杯入れて飲んでください。

余談ですが、店長をしてる時によくカッコつけた男性客がエスプレッソのシングルを頼み、砂糖はいらないと言い放ち、苦すぎて飲み切れず帰るなんて方が多々いました。(カフェ店員あるある)無理しなきゃいいのに。

 

エスプレッソのシングルは基本的に2~3口で飲み切ります。ぬるくなる前に飲み切ってください。1口目は、軽く口に含み飲み込んだ後、鼻から息を抜いて香りや余韻を感じます。おいしいエスプレッソは、この時に花の香りやフルーツのような甘みや苦味が広がります。その香りや苦味、酸味の余韻を楽しめるようになれば1人前!最初のうちは苦い酸っぱい、甘いしかわからないと思うので、色々なカフェでエスプレッソを飲み比べてください。そこできっとあなたの好みの味が見つかるはずです。

 

最後に飲み終わったカップの中を覗いてみるとグラニュー糖が残っていますが、これは食べても残してもどちらでも大丈夫です。ぼくは基本的に食べてます。チョコレートとは違った甘さと苦味がありこれを食べるのもエスプレッソの醍醐味です。恥ずかしがらずに食べちゃいましょう!この工程すべてをおこない、飲み終わったときにはエスプレッソのおいしさがわかるはずですよ!

 

エスプレッソのおいしい飲み方~注意編~

おいしいエスプレッソを飲みたいのなら、なるべく手入れのお店で飲むようにしてください。スターバックスなどは手入れですが、ボタン1つ押すだけでエスプレッソが出てくるお店も多くあります。そういったところのエスプレッソは正直期待してはダメです。

 

エスプレッソのおいしい飲み方~まめ知識編~

冒頭のほうで話したイタリアスタイルとシアトルスタイルの違いについて話しますね。この違いって何だと思いますか?豆の煎り方や、シアトルスタイルはカフェラテが熱めなどがありますが。違いはお店に入った瞬間にわかります。実はその違いバリスタマシンの向き〉にあるんですよ。

 

シアトルスタイルはバリスタマシンがカウンターの上にあり、お客さんから作業の様子が見えないようになっています。また、作業中にお客さんと向き合うことで会話がしやすくなっているんです。スターバックスコーヒーを想像するとわかりやすいですね!スタバは元祖シアトルスタイルですから。

一方イタリアスタイルは、バリスタマシンで作業する姿が丸見えです。イタリアでは提供後にさっとカウンターで飲むお客さんが多く、また飲みながらバリスタと会話をする為なんですね。イタリア人はカッコつけたがりが多いのでスマートな作業を見せたいからという理由もあります。そのへんは諸説あるんですが。基本的にはバリスタマシンの向きで見極めることが出来ます。あとは、エプロンをつけているのはシアトルスタイルに多い気がしますね。

しかし、最近では意味を知らないカフェも多くなってきてるので、イタリアスタイルだからこうだ!というのが通用しなくなってきているので注意が必要。

 

エスプレッソのおいしい飲み方~最後に編~

どうでしたか?この記事を読んだ方がエスプレッソに少しでも興味を持ち、次飲んでみようかなと思っていただけたら幸いです。今回紹介した内容はあくまで個人的な意見で、おいしく感じるポイントは人それぞれです。エスプレッソはとても奥が深く、飲めば飲むほど新しい発見にあふれています。いつものカフェでより素敵な時間をすごしていただければうれしいです。カプチーノの飲み方教えるなども今後も書きたいと思いますので是非また見てくださいね。